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SPEZIE

5 spezie da scoprire: curry, pepe, zafferano, noce moscata, curcuma

Disolocibo ti propone un tour alla scoperta delle spezie, dalla storia antica all’utilizzo quotidiano delle spezie più celebri. Scoprirai la provenienza, le proprietà benefiche per la cura del tuo benessere, come utilizzarle in cucina e tante curiosità. Da sempre ambite dai commercianti, sinonimo di ricchezza e di prestigio, sfoggiate nelle tavole imbandite dai ricchi e dai nobili, dai mille usi e segreti. Si definiscono spezie le parti secche, foglie escluse, ricavate dal fusto, dalle radici, dai fiori e dai semi delle piante aromatiche. La maggior parte delle spezie utilizzate provengono dall’Oriente, tuttavia oggi molte varietà si sono ambientate nelle nostre regioni. 

Iniziamo il viaggio lungo la rotta delle spezie…

Le spezie nella storia

L’utilizzo delle spezie, da sempre impiegate assiduamente per le proprietà medicamentose, la capacità di insaporire, conservare e profumare, è antecedente all’invenzione della scrittura. Gli egizi le usavano per l’imbalsamazione dei corpi. Nel IV secolo a.C. le conquiste di Alessandro Magno aprirono la via delle Indie, incrementando gli scambi tra Oriente e Occidente. Le spezie giungevano con regolarità ad Alessandria per essere distribuite in tutto il Mediterraneo. La diffusione e lo scambio furono alimentati dai Romani, grandi consumatori, i quali se ne servivano in cucina così come nel campo della cosmesi, della profumeria e della medicina. Venivano custodite gelosamente ed erano considerate un tesoro di inestimabile valore. Curcuma, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella divennero condimenti oggetto di grande richiesta da chi poteva permetterseli  per via del caro prezzo.  Procedendo avanti negli anni, si arriva alle Crociate, dettate dalla volontà di conquistare nuovi mercati. Naturalmente la via delle spezie era la più ambita e la rotta delle spezie pose le basi del colonialismo nel XV secolo.  Lo sviluppo dell’estrazione del sale e l’invenzione di sistemi di raffreddamento diminuirono drasticamente l’utilizzo delle spezie in Occidente. Tuttavia, si assiste a una riscoperta che ha permesso alle spezie di riappropriarsi del ruolo fondamentale in cucina, medicina e cosmesi. La parola spezia deriva dal latino species, ovvero “specie” ma nel medioevo ha assunto il significato di “derrata”.

Come conservare le spezie?

Al fine di evitare la perdita del sapore e dell’odore caratteristici delle spezie, fai attenzione al metodo di conservazione che scegli perché potrebbero diventare sgradevoli all’olfatto. I principali nemici sono l’umidità e le fonti di calore: preserva le spezie all’interno di contenitori in legno o in vetro assicurandoti che siano chiusi ermeticamente. Mettendo in pratica queste piccole accortezze potrai conservare le spezie per più di mese e usufruire al massimo dell’aroma. Un trucco potrebbe essere quello di macinare le spezie appena prima dell’uso: puoi pestarle con un mortaio e ridurle in polvere, grattugliarle o tostarle a fiamma alta.

Il curry: una, dieci, cento spezie

Composto da una miscela (in India definita masala) di spezie tostate e sminuzzate provenienti dall’Estremo Oriente, è stato adottato durante il periodo coloniale dall’Impero Britannico per poi diffondersi in tutta Europa e al di là dell’Oceano fino ad essere utilizzato oggigiorno in tutto il mondo. Non esiste una miscela unica ma le ricette variano in base all’area geografica, alle tradizioni locali tramandate nel tempo, alla disponibilità temporanea delle spezie e ai gusti. Le spezie comunemente usate sono lo zenzero, la curcuma, lo zafferano, la noce moscata, il pepe nero e il coriandolo. Il curry è un potente alleato che ti aiuta a bruciare i grassi e a favorire il consumo di calorie. Possiede inoltre proprietà antinfiammatorie, riduce il gonfiore intestinale ed è ricco di vitamine, ad esempio A, B, D. Usane un cucchiaino per insaporire le pietanze!

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Il re delle spezie: il pepe

Tra le spezie, il pepe vanta la maggiore diffusione al mondo grazie ai commerci. Ha origine da un arbusto rampicante che cresce nell’Asia Orientale. Nel corso del ciclo di maturazione, i piccoli frutti passano da un colore verde (il pepe verde) al rosso al nero ottenuto essiccando i semi al sole. Il pepe bianco, più aromatico e meno piccante, si ricava liberando il seme dalla scorza esterna. Il consiglio è di macinarlo immediatamente prima di utilizzarlo così da conservare la fragranza. Non dimenticare che il pepe presenta  proprietà brucia-grassi che bloccano la formazione di cellule adipose.

La spezia delle spezie: lo zafferano

(Crocus sativus) Una spezia autunnale molto costosa poiché, prima del sorgere del sole, i 3 stimmi rossi che crescono dai fiori vengono raccolti a mano. La pianta ama il sole, teme l’umidità ma resiste al gelo.  Lo zafferano viene utilizzato in diversi paesi per scopi differenti: nelle regioni Medio-Orientali, ovvero l’habitat d’origine, ha la funzione di dare sapore e colore a pasta, riso, pesce, carne, verdura, dolci. In Italia, in cui è stato portato secondo le fonti da un monaco abruzzese, ha lo scopo di dare equilibrio al sapore dei piatti nazionali, mentre nell’Europa Occidentale viene utilizzato nel brodo di pesce. Un prezioso consiglio è quello di abbinarlo alla curcuma: è stato provato che la loro unione rappresenta un valido aiuto contro lo stress oculare, causato ad esempio dal numero eccessivo di ore trascorse davanti a uno schermo o per chi ha problemi di visione notturna. Infine, gli stimmi hanno proprietà stimolanti, toniche e regolano il ciclo mestruale. Non dimenticare di aggiungere un pizzico di pepe!

Lo sapevi che per ottenere 1KG di zafferano occorrono circa 200.000 fiori?

Noce moscata

(Myristica fragrans) Proviene dall’Indonesia ed è ricavata da un sempreverde che può essere alto fino a 20 metri. Si presenta come una mandorla marrone che viene tostata con il fuoco per essere poi privata dal guscio in cui è contenuta. Per le proprietà antisettiche e afrodisiache, nel Settecento era utilizzato come potente rimedio per oltre cento malattie. Costituisce l’aroma per la besciamella e per il purè di patate. A volte viene impiegata nella preparazione di dolci o cocktails o in salse al formaggio, soufflé e aceti. Il macis, fiore della noce moscata, è utilizzato per insaporire l’alchermes.

Lo zafferano delle Indie: la curcuma

La curcuma (curcuma longa), il cui principio attivo è chiamato curcumina, è ricavata per estrazione da una radice di colore arancione, appartenente alla stessa famiglia dello zenzero. La curcumina, dal sapore amaro e piccante, è un potente antiossidante efficace esclusivamente in associazione al pepe nero. Infatti, questa spezia dal colore simile a quello dello zafferano, non è assimilabile dall’organismo umano se ingerita singolarmente. Viene utilizzata per esaltare l’aroma in piatti a base di legumi o riso, in prodotti da forno, gelati, yogurt e biscotti. In numerose ricette asiatiche e indiane è utilizzata come colorante alimentare, ad esempio è la fonte principale del colore del curry o in tintoria per la colorazione dei tessuti, tuttavia tende a scolorire se esposta al sole.

Non rimane che rimboccarti le maniche e mettere in pratica i consigli, buon lavoro!

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